En Navarra se produce una raza bovina singular, tanto por su genética, como por su adaptación a nuestro territorio. Una vaca semi salvaje, única en Europa, que se cría en régimen extensivo y que es capaz de aprovechar pastos muy duros de las zonas prepirenaicas, lo que contribuye al mantenimiento de los montes. La sociedad pública INTIA está trabajando en un proyecto de I+D de tres años de duración financiado por el Departamento de Desarrollo Económico que tiene como objetivo encontrar un producto comercializable y competitivo de este tipo de carne.

Y enmarcado en este contexto, se encuentra precisamente el evento que se ha celebrado esta tarde en el Gremio de Carniceros y que ha consistido en una clase práctica dirigida al sector de la hostelería impartida por el cocinero Koldo Rodero, propietario del pamplonés restaurante Rodero reconocido con una estrella Michelín; y por Luismi Lacar, jefe de cocina del asador Arotxa, de Legasa; ambos pertenecientes a la Asociación de Restaurantes del Reyno.

La masterclass, a la que han acudido una treintena de responsables de cocina de diferentes establecimientos hosteleros navarros, ha comenzado con una exposición de las características principales de la vaca Betizu, a cargo de Miguel Reta; y con una descripción del proyecto en el que se está trabajando actualmente de la mano de Paola Eguinoa, ambos técnicos de INTIA.

A continuación, Koldo Rodero ha elaborado cuatro preparaciones diferentes en las que se ha podido apreciar el sabor, la gran jugosidad, y el suave equilibrio de esta carne tan singular. Rodero ha comenzado reeditando la hamburguesa favorita del escritor Ernest Hemingway. Y es que, hace menos de una década, de entre la documentación encontrada en su casa en La Habana, se rescató una receta llamada «Papa's favorite hamburguer» en la que se detallaba cuáles son los ingredientes y la forma de elaboración de la hamburguesa favorita de novelista, según su propia familia, una fórmula contundente que Koldo Rodero se ha encargado de reinterpretar con carne picada de vaca Betizu.

A continuación, ha elaborado un tartar clásico, similar al que elabora desde hace ya varios años en su restaurante, pero en esta ocasión con este tipo de carne; un canelón lácteo relleno de un chilindrón de Betizu; y un jarrete cocinado al vacío siguiendo la receta tradicional del malogrado chef Santi Santamaría.

Luismi Lacar, maestro de las brasas y considerado como uno de los mejores especialistas en el asado de carne, ha elaborado algunas chuletas de Betizu a la parrilla demostrando su pericia en el control del fuego y su solvencia en el control de la carne teniendo en cuenta los distintos niveles de infiltración y sus consiguientes puntos de cocción.

Las distintas elaboraciones se han degustado acompañadas de una selección de Vinos DO Navarra.

Un estudio para analizar su viabilidad y dimensionamiento

Enmarcado en este mismo proyecto, INTIA realizó el año pasado un estudio para analizar la viabilidad y dimensionamiento del mercado de la carne de vacuno de raza Betizu desde la perspectiva del consumidor, desde la perspectiva del profesional de la carnicería y desde la perspectiva del canal de la restauración. Los resultados arrojaron que el 41,4% de los y las consumidoras conocía o había oído hablar de la raza de vaca Betizu siendo en la Zona de Pamplona donde dicha notoriedad obtuvo el nivel más bajo. El 56,0% de las carnicerías había oído hablar de la raza Betizu; y, en el caso de los restaurantes, asadores, sidrerías, el ratio fue del 43,0%. Un porcentaje, que ahora se pretende incrementar con el desarrollo de acciones como esta.